厨师工作“现场直播”

广东省湛江市盛产海鲜，长期以来，“遍地开花”的海鲜大排档让居民又爱又恨，也成为当地食品安全监管部门的“心病”。随着“明厨亮灶”工程不断推广，越来越多的消费者吃上了放心菜。

近日，记者走进湛江不夜天美食广场，眼看到的是很多店铺都是透明玻璃窗式厨房。正是晚餐时间，透过一块块巨大的橱窗玻璃，后厨的洗菜、烹饪、装盘、洗涮、消毒等食品制作全过程尽收眼底。

“印象中大排档脏乱差，不怎么敢带家人来吃。现在厨房透明了，什么都看得一清二楚，让人吃着很放心。”市民陈先生说。

“‘明厨亮灶’只是食品加工环节监管的初级形式，比较适合这些规模小、投入低的小型餐饮店。”湛江市食品药品监督管理局局长陈景泰说，大中型餐饮店的厨房与用餐区往往离得较远，需要建设要求更高的“阳光厨房”。

“阳光厨房”有什么不同？记者来到位于湛江市的海珊瑚主题餐厅一探究竟。走进大厅，只见数个大尺寸平板电视悬挂在餐桌上方，正在“现场直播”餐厅操作间、洗消间、凉菜间、食品库房等厨房重地的工作场景。厨师操作是否规范、后厨环境是否清洁，消费者坐在大厅里能一目了然。

此外，记者还发现，不少地方还在视频监控的基础上，运用互联网手段探索出了“阳光厨房”的升级版。在浙江杭州市赤唐锅餐馆，记者按照店内宣传单的指示，下载了一款名为“萤石云视频”的手机应用，输入店家提供的账号、密码，餐馆厨房的实时画面呈现在眼前，消费者只要坐在家里可以追溯过去3个月内的监控视频。无疑，“阳光厨房”的推广，让食品加工环节变得更加透明安全。

虽然增加了一些成本，但有助企业转型升级、提升知名度

许多企业自愿出资

“推广‘阳光厨房’工程，政府财政没有多花1分钱，都依靠市场力量来解决。”湛江市副市长梁志鹏对此引以为豪。

“阳光厨房”改造，不仅费时费力费钱，还要将“后厨禁地”曝光在公众眼下，是什么原因让餐饮企业自愿出资主动改造？梁志鹏告诉记者，其实后厨监管也是每个餐饮业主长期以来的“老大难”问题，而“阳光厨房”很好地解决了这一问题，不仅自己可 以全方位看到员工的操作举动，消费者也成为老板们的义务监督员。

“以前餐厅管理比较粗放，人员庞杂很难管理，‘阳光厨房’建成后，员工自律意识得到极大提高，工作流程也更加规范，增强了企业内部食品安全管理水平。”海珊瑚主题餐厅总经理高飞说，餐饮业能否盈利关键看回头客，回头客的多少取决于消费者是否认可企业的食品安全、服务。“尽管我们在监控视频、厨房硬件改造上花费了30多万元，但是却给营业额带来了30%的提升。”

对此，广州巴辣巴辣时尚川菜馆总经理符波深有同感。由于地沟油事件对川菜馆影响很大，符波主动建设起“阳光厨房”。“虽然的确增加了一些成本，但在促进企业转型升级、提升企业知名度、增强品牌效应方面也起到积极作用。”

不仅餐饮企业因此受益，“阳光厨房”将政府监管和企业自律与公众参与相结合，既促进了餐饮企业提档升级和落实主体责任，也让食药部门的监管效率得到显著提升。在浙江省宁波市食品药品监管局内，通过远程电子监察系统，监管人员足不出户便可实时监督餐饮单位厨房工作全景和食品加工全过程。

浙江省食品药品监督管理局局长朱志泉表示，通过这样的“千里眼”，可以减少实地巡查需求，提高了监管工作效率；同时监管部门要求实时监控数据需保存不少于15天，如果发生食品安全事件，可以通过监控数据“倒追”问题现场，从而及时找到“症结”所在，为事件的有效处置争取时间。

应推动更多企业参与，并提供相应标准

政府支持不应缺少

不过，“阳光厨房”从试点到全面推广，仍然存在不少困难。比如，湛江市早在2019年3月便启动了“阳光厨房”建设工程，3年来市区改造餐饮企业仅660家，与市区3000多家的总数差距甚远。

“一些餐饮单位缺乏主动参与的意识，对‘阳光厨房’存在抵触情绪。”陈景泰说，毕竟工程建设需要投入一定资金，无形之中增加了运营成本，这对一些小餐馆来说也是不小的压力；还有不少餐饮企业不愿将自己的后厨暴露在众目睽睽之下，害怕一不小心“家丑”外露砸了招牌。

事实证明，“阳光厨房”推行为顺利的是高校食堂。广州市食品药品监督管理局副局长庞庆宁介绍，由于学校食堂面对的是群体，食堂改造都是财政全额补贴，所以积极性较高。因此他建议，争取政府财政支持，为经济困难的小餐饮单位解决可视厨房建设中的显示屏，减轻其经济负担。

“此外，‘明厨亮灶’推广还面临两大难题，是没有可供参照的相对成熟的统一标准，第二是缺乏法规在行政处罚方面的支持。”广东省食品药品监管局食品餐饮安全监管处处长吴有声说。

目前，对于“阳光厨房”建设，还没有出台全国性的标准，地方政府都是“摸着石头过河”。“多大的店要装多少个摄像头，哪些环节需要装，在哪个角度装才符合餐饮现场加工控制的规律，才能达到的监控效果，这都需要专业部门来研究指导。”吴有声说。

此外，由于餐饮业类型较为复杂，监管难度很大，试点单位虽然安装了视频，但是拍摄随意性较强，技术跟踪也很难实现。比如，不穿工作服、不戴口罩可以很容易判定为违规，但是原料、添加剂有问题很难凭视频作出判定。还有一些企业有自己保密的制作流程，不愿公开后厨，这类企业也难以进行监管。因此，完善监管还必须要把哪些属于安全问题、哪些属于商业秘密区分出来。

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